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南京食堂承包簡述現代餐飲管理要點

來源:未知 作者:admin 發布時間:2020-04-26 20:47 閱讀次數:194

     在現代餐飲管理中,后廚管理是整個餐飲管理的重要組成部分之一。后廚管理的具體內容客人看不到,只能通過菜出廚房來判斷廚師的素質。試想,如果餐飲管理中后廚的管理混亂,那么好菜能否推出,好菜能否推出,將直接影響到整個餐廳的聲譽。因此,對廚師的管理不僅要找到廚師,還要對廚師的細節進行管理。下面南京食堂承包就簡單為大家講述下現代餐飲管理要點。
 
       一、 廚房地板-只有三種方法可以使廚房干凈無水:
      1、每個人附近都有一個垃圾桶。 
      2、原材料帶水進入廚房需要墊一個水槽。 
      3、雇一個環衛清潔工。專門雇了一名清潔工負責廚房地板、裝載和垃圾箱的衛生。 
 
      二、 健康管理-詳細表格檢查健康狀況
     1. 制定健康檢查表,非常簡單。列出所有細節,包括冷餐室、中式廚房、點菜室和洗碗間的健康事項。然后統一檢查。每周填寫一份表格,在便條上寫上不合格員工的姓名并注明日期。 
 
     2.餐飲企業的利潤來源于各個環節的有效成本控制,因此成本控制的好壞將導致企業競爭力的大小,因此成本控制的好壞將直接影響企業的效率,因此,建立有效的成本控制體系將是企業利潤的有力保障。
 
      三、 節約沖洗池用水時間
      每個水龍頭上方的墻上貼著一張紙板,上面寫著“沖洗時間”和“關閉時間”。打開水龍頭清洗原材料時,負責人需要在紙板上寫下開始沖洗的時間和姓名。一方面,為了及時發現浪費水,即使負責人忘記關水,其他員工也可以按照開始時間關水;另一方面,浪費發生后便于追溯責任。 
 
      四、 節水節電——讓節水節電清單隨處可見
     讓廚房墻壁處處都能看到節水節電清單,上面列出了每個崗位的油鍋和砧板的詳細節水節電操作方法。比如,抽油煙機的開啟有明確的時間規定等。
 
     五、 刀具管理-自定義刀架鎖定刀具
 
     六、 冰箱管理-門上掛著袋子
     大廚要加強倉儲管理,每天填寫冰箱庫存并發給大廚,做到不積壓、不浪費,能有效控制成本,提高酒店利潤。 
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